Чай пуэр – общее название для целого ряда чаев из провинции Юньнань (юго-запад КНР).
Провинция Юньнань, по мнению китайских ученых, является прародиной чайных растений. История выращивания чая в этих местах насчитывает не одно тысячелетие, поэтому сейчас там можно найти огромное число как дикорастущих, так и культивированных чайных растений самого разного возраста (есть достаточно хорошо сохранившиеся плантации с тысячелетней историей) и различной формы (от древовидных до кустарниковых).
По мере вхождения данных районов в состав Китайской Империи, а также по мере заселения Юньнани китайскими чаеводами из провинции Сычуань (12-17 века) чай из провинции Юньнань приобретает известность и популярность под именем “чай из области Пуэр” (“пуча” или “пуэрча”).
В силу большой удаленности провинции Юньнань от центра империи чай доходил до потребителей за один-два года после сбора, что не могло не сказаться на его вкусе и цвете: в чае шли процессы старения и постферментации, которые, благодаря особенностям юньнаньского чайного сырья, не ухудшали, а даже улучшали чай пуэр.
Наибольшей популярностью этот чай пользовался в южнокитайской провинции Гуандун, в Гонконге и среди проживавших в странах ЮВА выходцев из Китая. В то время, чай пуэр производился либо самими крестьянами, либо небольшими чайными домами. Процесс производства был примитивен: сбор листа, фиксация (обычно, прожаривание листа в котле для приготовления пищи(“воке”)), досушивание / завяливание листа на солнце, пропаривание и прессовка листа в форме шара, блина. Такой пуэр теперь называют шэн пуэр (“сырой / зеленый пуэр”).

В 70-х годах 20-го века в связи с ростом спроса на чай пуэр Китайская Чайная компания разрабатывает методику для получения чая пуэр в промышленных масштабах.
Методика производства чая пуэр получила наименование “водуй” (“влажное скирдование”) и заключается в ускорении процесса постферментации за счет создания условий повышенной влажности и температуры.
Для этого фиксированный и просушенный на солнце лист складывают в скирды весом от 8 тонн, высотой 1-1.5 метра и сбрызгивают водой. В условиях повышенной влажности начинается процесс саморазогрева листа.

Температура внутри скирды в определенные моменты достигает 65 градусов. Технолог контролирует и поддерживает необходимые температуру и влажность путем добавления воды или путем ворошения кучи (полное перебрасывание листа раз в 5-10 дней). Процесс ферментации в зависимости от качества сырья, внешних условий продолжается 35-45 дней. После этого чай просушивается, просеивается и сортируется.
Чем мельче размер (цельного) листа, тем выше его сортность, самый мелкий лист (полученный из самого молодого листа) называется гунтин (“дворцовый”), за ним следуют сорта 1-й, 3-й и т.д. до 10-го. Так как лист каждого сорта имеет свои вкусовые нюансы, нет однозначного ответа на вопрос, какой сорт “вкуснее”: в регионах традиционного потребления пуэра предпочитают более грубые сорта (5-й, 7-й и 9-й).
Полученный в результате процесса влажного скирдования чай называется шу (“готовый”) пуэр.
Он может продаваться в виде листового чая, а может прессоваться в традиционную для провинции Юньнань форму блина, а также в форму кирпича, точа (напоминает пиалу).

(С) http://puer-ru.livejournal.com